Dušenje je kombinacija načinov kuhanja na suhi in vlažni vročini. To pomeni, da meso najprej prepražimo v vroči ponvi z majhno količino maščobe, da se zapre v soku in porjavi, nato pa ga počasi dušimo, pokrito v majhni količini aromatične tekočine za dušenje, dokler se ne zmehča. Dušite lahko na štedilniku ali v pečici, vendar je začetno meso najbolje zapeči na štedilniku. Meso in perutnina nista edina kandidata za dušenje. Zelenjavo lahko tudi dušimo.
Kako narediti tekočino za dušenje
Tekočine za dušenje so lahko tako raznolike, kot vam dopušča okus, vendar so tukaj minimalne zahteve za okusno dušenje.
Nasveti za sestavine
Upoštevajte te nasvete za pripravo najboljše tekočine za dušenje, da bo vaša jed okusna.
- Osnovne možnosti- Mesna ali zelenjavna juha za dopolnitev beljakovin, ki jih kuhate, belo ali rdeče vino, pivo, včasih mleko ali druga tekočina po izbiri so odlična izbira za začetek.
- Aromatične sestavine - Začimbe, zelišča, garni šopek ali kulinarična vrečka so nujni.
- Mirepoix - Dva dela na kocke narezane čebule na en del vsakega na kocke narezanega korenja in zelene prepražimo do karamelizacije, da pomagamo razviti globoke okuse v končnem izdelku. Mirepoix popečemo na vroči maščobi, potem ko je meso popečeno.
- Kislina - Kis (bel vinski, rdeči vinski, jabolčni, rižev vinski, balzamični ali beli kis), sok citrusov ali paradižnik vsi pomagajo razgraditi vlakna tršega mesa.
- Sladkor - Če želite sladko-kisli končni izdelek (kot pri nemški sauerbraten), lahko dodate beli ali rjavi sladkor, med ali javorjev sirup.
- Maščoba - Včasih se doda maslo ali olje, da obogatita izdelek, zlasti v zelenjavnih prežganih.
- Sol in poper - Če predmet vašega dušenja ni začinjen pred porjavitvijo, lahko tekočini za dušenje dodate sol in poper.
Navodila
- V majhno ponev dodajte vse sestavine, vključno z mirepoixom, ki je bil popečen v ponvi, v kateri je bilo popečeno meso. Zavrejte. Dušimo 5 minut. Odstranite z ognja in pustite, da se ohladi.
- V ponev nalijte toliko tekočine za dušenje, da pride do polovice mesa, vendar ga ne prekrije.
Nasveti za uspešno dušenje mesa
Trdi kosi mesa ali kosi mesa starejših živali so glavni kandidati za ta način kuhanja, saj dolgo, počasno kuhanje dušenja zmehča živila, tako da nežno zlomi gumijastim vezivno tkivo, ki otežuje jej.
Predlogi za primerne mesne kose
Poskusite enega od teh kosov mesa za svojo jed:
- Govedina in divjačina - Chuck plečeta, pečenka v loncu, pečenka v loncu s 7 kostmi, krača, prsi, kratka rebra, rebra, volovski repi, pečenka v zadku, okroglo dno, ličnice
- Teletina - plečeta, krač, krače
- Svinjina in merjasec - Stegna, plečeta, prednje četrti, vrat, skočni sklepi, tačke, ušesa, gobec, lica
- Jagnjetina - golen, pleče, noga, prednja četrt, vrat
- Perutnina - Dušene kokoši, krače, stegna, peruti
Kako dušiti meso
Razen če vam določen recept ne pove drugače, lahko po teh korakih dušite vse meso.
- Pripravite tekočino za dušenje po vaši izbiri (glejte zgoraj).
- Pripravite meso za kuhanje tako, da ga pustite celega ali ga narežete na kose. Meso osušite s papirnato brisačo. Obe strani začinite s soljo in poprom. V primeru enolončnice mesne kocke potopite v moko in otresite odvečno količino.
- Dodajte majhno količino maščobe (olja ali masla ali kombinacije) v ponev z debelim dnom in pokrovom, kot je nizozemska pečica, postavite na srednje močan ogenj in popecite meso z vseh strani. Odstranite popečeno meso in ga postavite na stran.
- Mirepoix zapečemo v isti ponvi, v kateri se je zapeklo meso. Ko je zelenjava karamelizirana, jo odstranimo in dodamo v ponev s tekočino za dušenje.
- Segrejte pečico na 300 stopinj F, če se pečica duši.
- Dodajte ohlajeno tekočino za dušenje, ki je predvidena v vašem receptu, običajno toliko, da pride delno do mesa, vendar ga ne pokrije, in postrgajte zapečene koščke na dnu ponve. Vrni meso v ponev.
- Tekočina močno zavre, dobro pokrijemo in dušimo na štedilniku ali v segreti pečici, dokler se meso ne zmehča. To lahko traja do šest ur, zlasti če je kos mesa velik. Odstranite meso iz ponve in ga hranite na toplem.
- Iz tekočine za dušenje lahko pripravite omako ali omako tako, da posnamete maščobo in z njo naredite prežganje v drugi majhni ponvi ali ponvi.
- Prežganje vmešajte v tekočino za dušenje, postrgajte vse rjave koščke na dnu ponve in kuhajte, dokler se omaka ne zgosti. Precedite in prilagodite začimbe.
- Omako zmešajte z mesom, narezanim ali celim, ali pa ga za mizo prenesite v omako.
Recepti za dušeno meso
Ti recepti vzamejo majhne kose mesa in jih spremenijo v prvovrstne ponudbe:
- Recept za goveji poper zrezek - To je primer dušenega pečenja, pripravljenega na vrhu štedilnika. Narezan zrezek, gobe, papriko, čebulo, česen, mlado koruzo in paradižnik dušimo v tekočini za dušenje goveje juhe in sojine omake, dokler se ne zmehčajo.
- Recept za telečje krače – Ta skromen mesni kos se spremeni v kot vilice mehka glavna jed, ki naredi svojo omako. V italijanščini je to znano kot osso buco. Enako kuhanje lahko uporabite za jagnječje ali svinjske krače, vendar se bo čas kuhanja razlikoval.
- Recept za švicarski zrezek – Dušenje spremeni spodnji okrogli zrezek v jed za družbo, posebej postreženo s pire krompirjem ali rižem, da popije vso to okusno paradižnikovo omako.
- Recept za volovske repe, dušene v vinu – Ne vihajte nosu ob misli, da bi jedli volovske repe. Ta s kolagenom bogat goveji izdelek se spremeni v maslo, ko ga obdelamo z dolgim, počasnim plavanjem v aromatični tekočini za dušenje.
Napotki za dušenje zelenjave
S temi nasveti za dušenje zelenjave spremenite svojo običajno zelenjavo v okusen obrok.
Možnosti zelenjave
Najpogosteje dušena zelenjava je tista z močnimi vlakni, kot so zelje, pastinak, korenje, zelena, koromač, artičoke, pesa, escarole in drugo. Teoretično se lahko duši tudi katera koli zelenjava, trda ali ne, na primer šparglji in endivija.
Kako dušiti zelenjavo
Razen če vam določen recept ne pove drugače, lahko večino zelenjave dušite po naslednjih korakih:
- Pripravite tekočino za dušenje (glejte zgoraj).
- Če se duši v pečici, segrejte pečico na 400 stopinj F.
- Zelenjavo očistite, obrežite in narežite na enako velike kose, da se bo enakomerno skuhala. Posušite jih s papirnato brisačo.
- Majhno količino masla ali olja segrejte na zmernem ognju v ponvi z debelim dnom ali v nizozemski pečici s pokrovom.
- Dodajte vso zelenjavo v eni plasti in kuhajte, obračajte zelenjavo s prijemalkami 2 do 3 minute ali dokler rahlo ne karamelizira.
- Dodajte tekočino za dušenje, predvideno v receptu, in pazite, da ne prekrije zelenjave v celoti. Pustite, da močno zavre, tesno pokrijte, zmanjšajte ogenj in kuhajte 10 do 30 minut na štedilniku.
- Če dušite v pečici, znižajte temperaturo na 250 stopinj F in pecite, dokler zelenjava ni pečena po vaših željah, mehka z vilicami ali al dente, kar lahko traja od 10 do 30 minut ali več, odvisno od zelenjave.
- Tekočino za dušenje lahko zgostite s pečenko ali postrežete takšno, kot je.
Recepti za dušeno zelenjavo
Tekočino, ki se uporablja za dušenje zelenjave v teh receptih, lahko spremenite v okusno omako:
- Recept za dušen koromač z oljčnim oljem in česnom – česen, koromač in limona dajejo sredozemski okus tej pogosto spregledani zelenjavi, idealni za dušenje.
- Recept za dušeno mlado korenasto zelenjavo - Za pripravo okusne priloge za pečeno mlado zelenjavo potrebujete le malo več kot maslo, morsko sol in svež čebulec ali peteršilj.
- Recept za dušen krompir in escarole – Dušenje po tem receptu je doseženo v počasnem štedilniku, ki daje maslen občutek v ustih. Jed dopolnjuje pomarančna vinaigrette.
- Recept za dušeno čičeriko in korenje z jogurtovim prelivom – čičerika, korenje in paradižnik so v tem receptu pripravljeni za dušenje po indijskem navdihu, ki ga lahko postrežemo kot prilogo ali glavno jed, če ga prelijemo s kvinojo ali drugim zdravim žitom.
Dušenje je metoda kuhanja z enakimi možnostmi
Metode dušenja, ki se tradicionalno štejejo samo za trdo hrano, lahko dejansko uporabimo za katero koli vrsto mesa, tudi za mehke fileje, ribe ali zelenjavo. Tekočina za dušenje in začimbe so popolna sredstva za izboljšanje in celo spreminjanje okusa, kot v primeru mesa z nezaželenim okusom divjačine. Brinove jagode in jabolčni sok lahko na primer spremenijo trd kos divjega prašiča v sočen obrok. Ker so trdi kosi običajno cenejši, lahko eksperimentirate brez strahu, da boste uničili drag kos beljakovin. Naj bo vaša ustvarjalnost vaše vodilo.
