Raca je eno najboljših živil vseh časov in dober recept za račje prsi lahko poudari njene bogate in kompleksne okuse.
Raca
Ker so race bolj aktivne od kokoši, je račje meso nekoliko trše od piščančjega. Toda ta ista dejavnost daje račjemu mesu bogatejši, globlji in kompleksnejši okus. To pomeni, da morate biti pri receptu bolj previdni, da bo meso postalo mehko. Dober recept za račje prsi vam bo dal obrok odličnega okusa. Osebno verjamem, da če bi raco poskusilo več ljudi, bi jim bila všeč. Razumem, da raca zahteva nekoliko več dela kot piščanec in je nekoliko bolj mastna kot piščanec, vendar ta maščoba daje raci njen okus in dodatno delo se vedno splača, ko je hrana tako dobrega okusa.
Prinesi toploto, prinesi sladko
Ko bomo šli skozi ta recept za račje prsi, boste opazili, da vas nenehno prosim, da prihranite maščobo ali sok. Račja maščoba je namreč odličen ojačevalec okusa. Če ne bi bilo tako drago, bi pri vsem uporabil račjo mast. Za ta recept bomo uporabili nekaj račje maščobe, ancho čilijev in karamele. Kombinacija sladkega in pekočega bo ponazorila bogastvo race.
Recept za račje prsi
Sestavine
- 3 posušeni ancho čiliji, brez pecljev in semen
- 2 skodelici vrele vode
- 1 strok česna, sesekljan
- 1/2 skodelice sladkorja
- 1/2 skodelice vode
- 1/2 skodelice svežega pomarančnega soka
- 1/4 skodelice svežega limetinega soka
- 6 polovic račjih prsi, splaknjenih in osušenih
- 1 1/2 čajne žličke soli
- 1/4 čajne žličke sveže mletega črnega popra
- 1 žlica nesoljenega masla
Navodila
- Čile pražite v majhni, suhi, težki ponvi na zmernem ognju, dokler ne postanejo rahlo temni, in jih enkrat obrnite s kleščami, skupno približno 40 sekund.
- Prenesite v majhno toplotno odporno skledo, dodajte vrelo vodo in namočite, dokler se ne zmehča, približno 20 minut.
- Z žlico z režami prenesite čilije v mešalnik. Dodajte 1 skodelico tekočine za namakanje in česen ter mešajte do gladkega.
- Sladkor in 1/2 skodelice vode kuhajte v 1 1/2 litra težki ponvi na zmernem ognju, ne da bi motili, dokler ne začne karamelizirati.
- Nadaljujte s kuhanjem, dokler se sladkor ne stopi v temno zlato karamelo, približno 8 minut.
- Previdno dodajte pomarančni in limetin sok. Sokovi bodo reagirali s karamelo ter se bodo parili in močno brbotali, zato bodite previdni.
- Med mešanjem kuhajte na zmerno šibkem ognju, dokler se strjena karamela ne raztopi, približno 5 minut.
- Odstranite z ognja.
- Z ostrim nožem za lupljenje zarežite kožo skozi maščobo na vsaki račji prsi v prečnem vzorcu, tako da naredite zareze približno 1 cm narazen. Posušite in potresite s soljo in poprom.
- 3 polovice prsi dajte s kožo navzdol v 12-palčno težko ponev. Za to rad uporabljam lito železo, ker dobro zadržuje toploto in ima tesno prilegajoč pokrov.
- Nastavite toploto na srednje.
- Ko se maščoba stopi, jo prelijte v toplotno odporno skledo in shranite za drugo uporabo.
- Prsja kuhajte, dokler koža dobro ne porjavi, približno 10 minut.
- Obrnite s kleščami in kuhajte, dokler meso ne porjavi, približno 3 minute.
- Prestavi na krožnik in na enak način zapeci preostale 3 polovice prsi.
- Vse polovice prsi vrnite v ponev, pokrijte in kuhajte na srednjem ognju, dokler termometer, vstavljen vodoravno v sredino prsi, ne zabeleži 135°F za srednje pečeno, približno 6 minut.
- Prenesite raco na desko za rezanje in pustite stati nepokrito, medtem ko pripravite omako.
- Iz ponve odlijte vse razen 2 žlic maščobe.
- Dodajte čilijev pire in morebitni račji sok s krožnika ter kuhajte na zmerno močnem ognju, mešajte in strgajte vse rjave koščke, dokler se ne zgosti, približno 6 minut.
- Dodaj karamelo in morebitne sokove, ki so se nabrali na deski za rezanje, in pusti vreti še 5 minut.
- Vmešajte maslo, dokler ni mešano, nato pa dodajte sol po okusu.
- Račje prsi narežite in postrezite z omako.
To najraje postrežem s Pommes Anna, narejenim z račjo maščobo in ne z maslom, in dušenimi šparglji.
