Če imate v družini lovca ali ste tudi sami, potem morda iščete ustvarjalne recepte za divjad. Divjačina je veliko bolj pusta in ima drugačne profile okusa kot konvencionalno meso, kupljeno v trgovini, zato vam lahko nekaj receptov v zadnjem žepu pomaga pri postrežbi okusnih jedi, prilagojenih mesu.
Divljačina z brusnično omako
Divja divjačina (srnjad) je običajno pusta in ima izrazito divjačin okus, še posebej v kateri koli maščobi. Zato lahko obrezovanje pred serviranjem pomaga odstraniti nekaj tega okusa. Brusnična omaka ima sladko/trpki kontrapunkt zemeljskim okusom mesa. Divjačino skuhajte z maščobo, da se ne izsuši, in jo po želji pred serviranjem obrežite. Ta recept je primeren za losa, fazana in jereba. Postrezite ga s preprosto prilogo solate, pretlačeno cvetačo ali pečeno korenasto zelenjavo. Recept za dve osebi.
Sestavine
- 2 divjačinska zrezka
- Sol in poper po okusu
- 1 žlica oljčnega olja
- 3 žlice zelo hladnega nesoljenega masla, razdeljenega in narezanega na majhne koščke
- 1 strok česna, sesekljan
- 1/4 skodelice ruby Porto
- 2 žlici mlete šalotke
- 1 skodelica piščančje ali goveje juhe
- 1 vejica rožmarina
- 1 skodelica svežih brusnic
- lupina 1 pomaranče
Navodila
- Zrezke začinite s soljo in poprom.
- V veliki ponvi segrejte olivno olje in 1 žlico masla na srednje visoki temperaturi, dokler ne zasvetijo.
- Dodaj zrezke v ponev in jih brez obračanja kuhaj, dokler dobro ne porjavijo, približno 5 minut. Zrezke obrnite in pecite na drugi strani še približno 5 minut, dokler se divjačina ne segreje na 160 stopinj Fahrenheita.
- Zrezke premaknite na krožnik in pokrijte s folijo, da ostanejo topli.
- V vročo ponev z divjačinskim posipom dodamo česen in ob stalnem mešanju kuhamo 30 sekund.
- Dodajte portovec in s stranjo žlice postrgajte vse zapečene koščke z dna ponve. Kuhajte 1 minuto ali dokler se tekočina ne zmanjša za polovico.
- Dodajte šalotko, govejo juho, vejico rožmarina, brusnice in pomarančno lupinico.
- Kuhajte, brusnice rahlo pretlačite z žlico, ko začnejo pokati. Kuhajte, dokler se omaka ne reducira za polovico in brusnice ne zapečejo, še približno 5 minut. Lahko ugotovite, da se je omaka dovolj zredčila, ko greste s prstom po omaki, ki je obložila hrbtno stran žlice, in odtis vašega prsta ostane.
- Odstranite vejico rožmarina in jo zavrzite.
- Delajte po koščkih masla naenkrat in vmešajte preostali 2 žlici zelo hladnega masla, dokler se maslo ne premeša.
- Omako po okusu začinite s soljo in poprom.
- Zvrnite divjačino v ponev in jo enkrat ali dvakrat obrnite v omaki, da jo premažete. Postrezite takoj.
Merjasčeva pečenka, polnjena z lisičkami gobami
Divji prašič je podoben svinjini, čeprav je pogosto bolj pusto z nekoliko temnejšim mesom. Meso postane žilavo, če niste previdni, zato je uporaba ustreznih metod kuhanja bistvena. Divji prašič ima zemeljski, rahlo sladek okus, ki se neverjetno dobro ujema z drugo sestavino, ki jo najdemo v gozdu, gobami lisičkami. Lisičke so običajno na voljo jeseni in imajo zemeljski okus, ki se lepo ujema z merjascem. Če jih ne najdete, gobe nadomestite z enako količino katere koli druge gobe. Postrezite s prilogo siraste polente in svežim stročjim fižolom. Pripravite recept z običajnim svinjskim filejem ali divjačino. Recept za šest porcij.
Sestavine
- 1 dvokilogramski file divjega prašiča
- 1 čajna žlička morske soli in več za začinjanje mesa
- 1/4 čajne žličke črnega popra, plus več za začinjanje mesa
- 1 žlica oljčnega olja
- 1 žlica masla
- 1 šalotka, mleta
- 1 funt gob lisičk (ali druge vrste), narezanih
- 1 čajna žlička posušenega pehtrana (ali 2 žlički sesekljanega svežega pehtrana)
- 1/4 skodelice suhega šerija
- 1 skodelica zamrznjene špinače, odmrznjene
Navodila
- Pečico segrejte na 350 stopinj Fahrenheita.
- Reznico narežite v obliki metulja (navodila) in jo položite na desko za rezanje.
- Obe strani fileja izdatno začinite s soljo in poprom.
- V veliki ponvi segrejte olivno olje in maslo na srednje visoki temperaturi, dokler ne zasvetita.
- Dodajte šalotko, lisičke gobe in pehtran skupaj z žličko soli in 1/4 žličke črnega popra.
- Kuhajte, občasno premešajte, dokler gobe ne porjavijo in tekočina izhlapi, 7 do 10 minut.
- Dodaj šeri v ponev, s stranjo žlice postrgaj vse zapečene koščke z dna ponve. Kuhajte, občasno premešajte, dokler šeri popolnoma ne izhlapi, 2 do 5 minut.
- Iz špinače ožemite odvečno vodo. Merjasca obložite z odmrznjeno špinačo v eni plasti.
- Po vrhu špinače naložimo gobe.
- Red zavijte okoli nadeva in ga s kuhinjsko vrvico zavežite.
- Pecite v predhodno ogreti pečici, dokler notranja temperatura merjasca ne doseže približno 145 stopinj Fahrenheita.
- Pustite stati zunaj pečice 10 minut pred rezanjem in serviranjem.
Pita s fazanom
Medtem ko je za ta recept potreben fazan, bo ustrezal kateri koli divji ptici, kot je divji puran, raca ali jerebica. Preden začnete, morate meso odrezati s kosti in pri tem odstraniti kožo. Kuhanje divjadi v piti v lončku v bistvu duši meso, tako da med kuhanjem ostane vlažno in mehko. Rezultat je okusen in zadovoljiv obrok z rahlo zemeljskim okusom, ki diši po zeliščih. Postrezite s preprosto stransko solato in nekaj hrustljavega kruha, da prepoji morebitno omako. Recept služi štiri do šest.
Sestavine
- 1 fazan, izkoščen, odrt in narezan na koščke velikosti grižljaja
- 1 čajna žlička morske soli
- 1/4 čajne žličke črnega popra
- 2 žlici oljčnega olja ali nesoljenega masla
- 3 rezine slanine, sesekljane
- 1 čebula, sesekljana
- 2 korenčka, olupljena in narezana na kocke
- 1 čebulica koromača, sesekljana
- 8 unč gob, na četrtine narezanih
- 2 stroka česna, sesekljana
- 3 žlice moke
- 1 skodelica suhega belega vina
- 3 skodelice piščančje juhe
- 2 čajni žlički sesekljanih listov koromača
- 1/2 čajne žličke posušenega timijana
- 1 recept za listnato pecivo ali 1 list zamrznjenega listnatega testa, zvit, da se prilega vašemu pekaču
- 2 stepeni jajci
Navodila
- Pečico segrejte na 375 stopinj Fahrenheita.
- Fazana začinite s soljo in poprom.
- V veliki ponvi ali loncu segrejte olivno olje ali maslo na srednje visoki temperaturi, dokler ni svetleče vroče.
- Dodajte slanino in kuhajte, občasno premešajte, dokler ni hrustljava in porjavela, približno 5 minut. Slanino odstranite iz maščobe v ponvi z rešetkasto žlico in jo odstavite.
- Dodajte fazana in ga med občasnim mešanjem kuhajte, dokler ne porjavi in je kuhan, približno 5 minut. Fazana z rešetkasto žlico poberemo iz maščobe v ponvi in ga odstavimo.
- V ponev dodajte čebulo, korenje, koromač in gobe. Kuhajte, občasno premešajte, dokler se zelenjava ne zmehča, približno 5 minut.
- Dodaj česen in med stalnim mešanjem kuhaj 30 sekund.
- Dodaj moko in med stalnim mešanjem kuhaj 2 minuti.
- Dodajte belo vino in s stranjo žlice postrgajte vse zapečene koščke z dna ponve. Med stalnim mešanjem dušite 1 minuto.
- V lonec dodajte piščančjo juho, liste koromača, posušen timijan ter prihranjeno slanino in fazana. Pustite vreti.
- Napihnjeno zmes vlijte v pekač velikosti 9x13 palcev ali globok krožnik za pite. Pokrijte z listnatim testom, zarežite tri ali štiri zareze na vrhu peciva in ga zavihajte po robovih.
- Listnato testo premažite s stepenim jajcem. Pecite v predhodno ogreti pečici, dokler testo ni napihnjeno in zlato rjavo, 35 do 40 minut.
Namigi za kuhanje z divjadjo
Ker je tako pusta, divjačini koristijo določene tehnike kuhanja, da povečajo okus in teksturo.
- Prekuhana divjačina je žilava, žilava in suha. Zato ga želite kuhati na srednje pečeni do srednji temperaturi z nekaj rožnate barve v sredini. Upoštevajte varno temperaturo za meso.
- Hitro kuhanje na visoki temperaturi preprečuje, da bi se divjačina izsušila, zato sta dušenje in pečenje na žaru odličen način. Uporabite marinado, da meso divjačine ostane vlažno in odstranite nekaj okusa po divjačini. Kosi divjačine, ki so primerni za hitro in visoko kuhanje, vključujejo kotlete, fileje in zrezke.
- Drugi kosi, kot so krače, pečenke, enolončnice in rebra, zahtevajo nizek in počasen postopek, po možnosti z vlago (kot je dušenje), da ostanejo kosi mehki. Lahko počasi dušite v pečici ali štedilniku ali uporabite počasen štedilnik, da ostanejo ti kosi vlažni.
- Kis, citrusi in česen pomagajo ublažiti divjačine, zato se dobro obnesejo kot sestavine za marinado.
- Divjačino kuhajte z neobrezano maščobo in jo obrežite, preden postrežete, saj maščoba pomaga ohranjati meso med kuhanjem vlažno. Nikoli ne obrezujte mesa, ki ga nameravate dušiti. Namesto tega lahko pred serviranjem odstranite maščobo iz tekočine za dušenje.
Okusne jedi
Divjačina naredi okusen obrok, če uporabljate ustrezne recepte in tehnike. Poskusite zgornje jedi, da povečate uživanje teh zdravih živalskih beljakovin.
