Učenje, kako narediti čokolado iz kakavovih zrn, ne iz kakava v prahu, je lahko na začetku nekoliko zastrašujoče. Potrebna je potrpežljivost, včasih težko najti sestavine in dobra navodila. Toda ko se naučite osnov, je to nagrajujoča spretnost, ki daje odlične rezultate.
Začnite z izbiro pravega kakavovega zrna
Izbira pravih zrn je verjetno najpomembnejši korak k izdelavi odlične čokolade. Nižji fižol bo dal manj kot zaželen izdelek. Na izbiro so štiri glavne vrste fižola:
- Criollo:Izvirna kakavova zrna, ki jih je odkril Krištof Kolumb leta 1502. Ta zrna gojijo v Južni Ameriki in veljajo za najboljše zrno za proizvodnjo res odlične čokolade. Fižol Criollo je izjemno aromatičen in ima nizko vsebnost kisline.
- Forastero: Ta fižol, ki predstavlja približno 90 odstotkov svetovne proizvodnje kakava, prihaja iz Amazonije. Imajo šibkejšo aromo kot Criollo in grenak okus pred predelavo. Če so pravilno obdelani, lahko dajo čudovito čokolado.
- Trinitario: Ta hibridni fižol gojijo na več območjih Južne Amerike in na različnih karibskih otokih. Manj pogosto se uporabljajo za izdelavo čokolade.
- Nacional: Ta fižol, član družine Forastero, je najbolj razširjeno gojeno kakavovo zrno zahodno od Andov. Je najmanj poznana vrsta kakava in se ne uporablja tako pogosto pri izdelavi čokolade.
Kako narediti temno ali mlečno čokolado
Temna čokolada in mlečna čokolada sta izdelani po istem postopku. Temna čokolada in mlečna čokolada imata različne stopnje sladkorja in drugih sestavin, dodanih med mešanjem, vključno z mlekom v prahu v primeru slednje. Na splošno morate izbrati fižol, ga pražiti, zmleti, mešati s sladkorjem in drugimi sestavinami več ur, preden ga kalite in oblikujete. Ta postopek lahko traja več dni.
Spodnja navodila veljajo za pripravo temne in mlečne čokolade. Samo zapomnite si, da tekočine v kakršni koli obliki – vključno z mlekom, medom, sirupom, agavo, tekočimi izvlečki arom – nikoli ne smete dodajati pri mešanju čokolade, sicer se bo prijela in postala neuporabna.
Seznam opreme
Tako profesionalna oprema kot nizkotehnološka oprema lahko naredita čokolado. Edini kos opreme, ki je bistven, je stroj za konširanje. Stroj za konširanje vsebuje težko granitno ploščo z granitnimi kolesi, ki zmečka grudasto kakavovo tekočino (pasto) skupaj z drugimi suhimi sestavinami in dodatnim kakavovim maslom, če ga uporabljate.
- Piškotni list
- Valjček za čokolado ali električni sokovnik ali kladivo ali lomljenec orehov
- Mlinček za čokolado (ali električni sokovnik)
- Stroj za konširanje čokolade (znan tudi kot mélanger)
- Hladna marmorna plošča
- Termometer za sladkarije
- Modčki za čokolado
Sestavine
Donos: Približno 1 1/2 funta čokolade
- 2 funta kakavovih zrn
- 20 unč kakavovega masla
- 30 unč sladkorja (ne uporabljajte medu ali sirupa)
- 1 čajna žlička lecitina
- 10 unč mleka v prahu (samo pri izdelavi mlečne čokolade)
Navodila za praženje
Sura kakavova zrna so pražena, da razvijejo okus. Za popolnost te tehnike bo potrebno nekaj vaje. Dobro je, da pražite nekaj majhnih serij namesto vseh kakavovih zrn naenkrat, da boste lahko vedeli, kako dolgo in kako vroče jih pražite.
- Pečico segrejte na 250 stopinj F. Fižol v eni plasti položite na raven pekač za piškote z robom. Fižol počasi praži.
- Prenehajte s praženjem, ko fižol poči in preden začne goreti. To naj bi trajalo približno 15 do 35 minut.
- Pražen fižol naj se ohladi na sobno temperaturo.
Pokanje zrn je pomemben pokazatelj, kdaj so kakavova zrna skoraj pripravljena. Če je fižol pravilno pražen, bo lupina zdrsnila in fižol bo imel prijeten okus po praženju in ne bo zažgan.
Razlomi in prevejaj kakavova zrna
Precejanje je postopek ločevanja stročnice (sredine zrna) od lupine ali luščine, ki se zavrže. Zrna kakavovih zrn se uporabljajo za izdelavo čokolade. Da bi to dosegli, morate zdrobiti fižol in nato odpihniti lupino. Obstaja nekaj načinov za to:
Za lomljenje zrn uporabite valjar za čokolado ali električni sokovnik brez sita. Fižol dajte v zgornji del sokovnika, zrna in lupine pa pridejo ven spodaj
ali
Fižol zdrobite s kladivom ali lomljencem orehov in uporabite sušilnik, nastavljen na hladno, da odpihnete ohlapne lupine
Na tej točki postanejo kakavova zrna uradno znana kot kakavova zrna ali kakavovi zrni.
Zmeljite kakavove zrne
Zrna se zmeljejo za izdelavo čokoladnega likerja, ki ni alkohol, temveč gosta rjava pasta. Pasta vsebuje enake deleže kakavovih delcev in kakavovega masla. Če ne želite kupiti posebnega mlinčka za kakavova zrna, lahko namesto tega uporabite električni sokovnik.
- Kosce postavite v mlinček ali sokovnik, tokrat z mrežico na mestu. Kakavov liker (rjava pasta) pride ven od spodaj, odpadki pa spredaj, zato na vsako mesto postavite zbiralno posodo.
- Odpadke še drugič dajte skozi mlinček ali sokovnik, da iz zrn izločite čim več tekočine (paste).
Očistite in končirajte čokoladni liker
Čokoladni liker se rafinira tako, da se zmeša s sladkorjem in drugimi sestavinami ter konšira ali meša, dokler ne doseže zelo gladke konsistence. Ta korak je bistven za ustvarjanje končnega izdelka, ki ima svilnat občutek v ustih. Če čokoladnemu likerju pri konširanju niso dodani sladkor in druge sestavine, je nastala čokolada znana kot nesladkana čokolada ali čokolada za peko.
-
Refine in Conch Zaženite stroj za konširanje takoj, ko dodate kakavovo tekočino. Nato po malem dodajte 20 unč kakavovega masla (z dodatnim kakavovim maslom je čokolada mehkejša za uživanje, kar ni potrebno, če pripravljate pekovsko čokolado), 30 unč sladkorja, 1 čajna žlička lecitina in, če pripravljate mlečno čokolado, dodajte 10 unč mleka v prahu.
- Postavite pokrov na stroj za konširanje in pustite delovati od 12 do 48 ur, odvisno od uporabljene čokolade in drugih sestavin.
- Lahko ga ustavite in preverite, kako gladka je vaša čokolada, tako da jo pomočite v žlico, vendar ne pustite, da se čokolada ohladi. Takoj znova zaženite stroj, če vam ni všeč.
Kaljenje čokolade
Zadnji korak pri izdelavi lastne domače čokolade je, da jo temperirate tako, da jo daste skozi natančen cikel segrevanja in hlajenja. Kaljenje pomaga narediti čokolado estetsko prijetno, saj spodbuja stabilno kristalno strukturo končnega izdelka. To ohranja čokolado sijočo in gladko, kar vpliva na občutek in okus v ustih, doda sijajni zaključek in ji zagotovi daljši rok trajanja brez strahu pred cvetenjem. Prepričajte se, da imate na voljo termometer za sladkarije.
-
Kaljenje čokolade Rafinirano in konširano čokolado dajte v dvojni kotel nad vodo, ki komaj vre, in segrejte na med 110 in 120 stopinj F. Prepričajte se, da voda ne brizgne v čokolado, sicer se bo čokolada prijela in uničila. Med segrevanjem čokolade na želeno temperaturo neprestano mešamo. Ne dovolite, da bi čokolada padla pod 100 stopinj F.
- Vlijte zajemalko, polno tople čokolade iz dvojnega kotla, na hladno marmorno ploščo in jo približno 15 minut premikajte naprej in nazaj s plastičnimi strgali ali gumijasto lopatico ali dokler se čokolada ne segreje na približno 82 do 85 stopinj F.
- Ohlajeni čokoladi na frnikoli dodajte še eno zajemalko tople čokolade in ponovno obdelajte. Vmešajte ga nazaj v čokolado v parnem kotlu, ki naj ima 100 stopinj.
- Po dodajanju ohlajene čokolade v dvojni kotel mora biti temperatura čokolade med 90 in 92 stopinj F. kar pomeni, da je čokolada temperirana in pripravljena za prilagajanje, oblikovanje ali glaziranje.
Prilagodite svoje sladkarije
Po želji vmešajte eno ali več naslednjih sestavin v čokolado tik preden jo vlijete v modele, da jo prilagodite:
- rozine
- Arašidi
- mandlji
- indijski oreščki
- kokos
- Koščki zdrobljenih bonbonov poprove mete
Ulivanje ali glaziranje
Zadnji korak je oblikovanje vaše čokolade, tako da jo vlijete v poljubno obliko in pustite, da se strdi. Ali pa, medtem ko je čokolada še tekoča, jo lahko uporabite za oblaganje sredin kreme iz fondanta (glejte recept spodaj), da naredite čokoladne kreme sladkarije. Vašo domačo čokolado lahko uporabite tudi kot sestavino za pripravo ganacheja, ki se uporablja kot glazura, nadev ali sladkarije, znane kot tartufi (glejte recept spodaj).
Recept za sladkarije s čokoladnimi kremami
Čokoladne kreme so tradicionalne sladkarije z mehko sredico fondanta z okusom vanilije ali drugega okusa, obdane s kaljeno temno ali mlečno čokolado.
Sestavine
Izkupiček:Približno 60 čokoladic
- 4 skodelice sladkorja
- 1 skodelica smetane za stepanje
- 1/2 skodelice polnomastnega mleka
- 1/3 skodelice lahkega koruznega sirupa
- 1/4 čajne žličke soli
- Arome po izbiri (neobvezno)
- Prilepite jedilne barve po izbiri
- Orehi, kokos, suho sadje itd. (neobvezno)
- 2 funta temne ali mlečne čokolade, temperirane in še tekoče
Navodila
- V 3-litrski ponvi z težkim dnom na srednje močnem ognju zmešajte sladkor, smetano, mleko, koruzni sirup in sol. Z mokrim čopičem za pecivo sperite kristale sladkorja, ki so se oblikovali na stenah pekača, in jih potisnite v vroč sirup. Občasno premešajte, dokler fondat ne začne vreti. Ko zavre, ne mešajte več!
- Medtem ko se sladkarije kuhajo, premažite toplotno odporno ploščo ali marmorno ploščo ali mešalno posodo stoječega mešalnika. Kuhajte do mehke kroglice od 235 stopinj F do 240 stopinj F na termometru za sladkarije.
- Ta naslednji korak je najlažje narediti v stalnem mešalniku, lahko pa ga naredite tudi ročno. Nalijte fondant (ne strgajte po ponvi, ker se bojite, da bi sladkorni kristali zašli v mešanico) v z maslom namazano skledo mešalnika, pult ali marmor. Hladi, dokler ni ravno toplo na dotik.
- S kavljem za testo stoječega mešalnika ali leseno ali silikonsko žlico, če mešate ročno, stepajte, dokler fondat ne postane svetlejše, skoraj bele barve in konsistenca postane kot Play-Doh. Takoj prenehajte z mešanjem.
- Na tej točki lahko fondant razdelite v več skled in vanj vmešate različne arome, barve za živila in neobvezne oreščke, kokos ali drobno narezano suho sadje.
- Iz fondanta oblikujte kroglice, ovale ali piramide. Oblikovane sredice za fondat položite na s pergamentom obložene pekače za piškote. Pustite jih sušiti najmanj 2 uri ali čez noč, da se naredi skorjica, ki jih bo lažje pomočiti v čokolado.
- Temperirajte 2 funta domače čokolade. Čokolada mora imeti približno 90 stopinj F, ko pomakate sredice fondanta. Med namakanjem čokolado pogosto mešajte, da ohranite vso čokolado enako temperaturo.
- Z vilicami za namakanje čokolade ali običajnimi vilicami ali plastičnimi vilicami z odlomljenim sredinskim rezom pomočite sredice fondanta v čokolado. Dvignite obloženo sredino fondanta naravnost navzgor, da odvečna čokolada odteče. Previdno prenesite na pekač, obložen s pergamentom, da se strdi.
- Ko je čokolada popolnoma suha, jo shranite v bonbone v pokriti posodi ali škatli za bonbone na hladnem in suhem mestu.
Recept za čokoladne tartufe
Čeprav je priprava domače čokolade lahko zastrašujoča, je priprava bonbonov s čokoladnimi tartufi preprosta kot pita. Najenostavneje je vse, kar potrebujete, ganache, narejen iz čokolade, težke smetane in včasih sladkorja in arome, odvisno od recepta. V naslednjem receptu lahko vanilijev ekstrakt nadomestite z drugo aromo, kot je kavni ekstrakt.
Sestavine
Donos:Približno 12 tartufov
- 9 unč drobno sesekljane domače temne čokolade
- 2/3 skodelice težke smetane
- 2 žlički vanilije ali druge arome po izbiri, kot je kava
- 3/4 skodelice nesladkanega kakava v prahu ali kokosa, oreščkov, slaščičarskega sladkorja ali čokoladnih ostružkov
Navodila
- Na delovni površini ali na pekaču razvaljajte velik list pergamenta.
- Narezano čokolado dajte v veliko stekleno toplotno odporno posodo za mešanje.
- V majhni kozici na majhnem ognju segrevajte smetano, dokler ne začne na robovih brbotati.
- Vročo smetano prelijemo čez koščke čokolade. Tesno pokrijte s plastično folijo in pustite stati 15 minut.
- Previdno odstranite plastiko in pazite, da v čokolado ne pade kondenz. Nežno zmešajte mešanico smetane in čokolade, dokler ni gladka.
- Dodajte vanilijo (ali drugo aromo) in nežno mešajte, dokler se ne združi. Čokoladno mešanico (ganache) pokrijte, dokler ne doseže sobne temperature.
- Ko ganache doseže sobno temperaturo, ga za 2 uri postavite v hladilnik, da se strdi.
- Ganache vzamemo iz hladilnika in oblikujemo majhne kroglice. Postavite kroglice na pergament. Če se ganache zmehča, ga ohladite, dokler se ne strdi, in nadaljujte, dokler ni ves ganache oblikovan v kroglice.
- Nasujte kakav v prahu v plitko posodo. Roke posujte s kakavom v prahu, da se ne lepijo. Vsak tartuf povaljajte v kakavovem prahu, dokler ni prevlečen. Lahko pa tartufe povaljate v kokosu, oreščkih, slaščičarskem sladkorju ali čokoladnih ostružkih.
- Preoblikujte tartuf in ga položite na pergament. Tartufe dobro zaprte hranite v hladilniku.
- Za najboljši okus postrezite pri sobni temperaturi.
Ustvarite svojo lastno čokoladno mojstrovino
Izdelava lastne čokolade je zapleten in zapleten postopek, a če ga pravilno izvedete, so rezultati fantastični in zanesljivi načini, da izvabite uh in aah srečne pokuševalce vašega truda. Kot pri učenju katere koli nove veščine bodite potrpežljivi in ne obupajte, dokler ne dosežete želenih rezultatov.
