Ko boste vedeli, kako skuhati glavna rebra, boste videli, da je to predjed, ki jo je enostavno pripraviti in lahko nahrani vso družino z obilico slastnih ostankov.
Glavni primer
V svojem članku Standing Rib Roast sem obravnaval osnove razvrščanja govedine po USDA in razliko med izrazoma "prime" in "primal". Samo da na hitro povzamem:
- Primeje najvišja stopnja govejega mesa. Nakup te stopnje vas bo stal več, a na koncu se bo dodaten strošek izplačal, ko boste ugriznili v mehko, sočno in okusno govedino.
- Primalni kos je osnovni kos govedine, ki se nato še bolj razreže na kose govedine, ki jih je lažje kuhati in postreči.
Lažje si je predstavljati, kako velik je prvi rez, če o njem razmišljate takole: vsako stran krave ali bika je mogoče razrezati na sedem osnovnih primarnih rezov. Zdaj pa pomislite, kako velika je krava, in poskusite sedmino te krave spraviti v svojo pečico. Človek bi si predstavljal, da je res tesno prilegajoč se. In če bi lahko ugotovili, kako skuhati toliko govedine, bi trajalo zelo dolgo, da bi bila vaša večerja pravilno skuhana. Primalni kosi torej zagotavljajo dele, ki jih je mogoče kuhati.
Kako skuhati prvo rebrce
Prime rebrca imajo zaslužen sloves nežnosti in okusa. Če se sprašujete, kako skuhati rebrca, je odgovor počasi. Če se sprašujete, kako pripraviti prima rebra, je odgovor le malo bolj zapleten. Prva stvar, ki jo želite storiti, je lep in dolg pogovor s svojim mesarjem. On ali ona vam bo lahko pomagal s pravilnim obrezovanjem in privezovanjem glavnega rebra. Da bi bili prepričani, da dobite tisto, za kar ste plačali, prosite za ogled prvovrstnih rebrc, preden jih pripravi mesar. Mora biti jasno odtisnjen z žigom USDA Prime.
Vaš mesar bo nato odstranil odvečno maščobo in na pečenki pustil približno centimeter maščobe. Maščoba se bo med pečenjem glavnih reber stopila, zaradi česar bo meso bolj mehko in aromatično. Kosti bodo pečenki odrezane in nato tesno privezane nazaj. To olajša izrezovanje, vendar omogoči kostim, da absorbirajo in oddajajo to toploto, kar pomaga, da se glavno rebro pravilno skuha.
Obstajajo puristi, ki verjamejo, da sta edina začimba, ki jo potrebuje prvovrstno rebrce, sol in poper. Če se želite odločiti za ta zelo osnovni recept, vas ne bom poskušal odvrniti. Zelo dobre rezultate lahko dosežete samo s soljo in poprom, vendar vam priporočam, da uporabite zelo dobro sol. Uporabljam samo Maldonovo sol in sveže mlet črni poper.
Basic Prime Rib
Nahrani 6-8 ljudi
Sestavine
- 1 3-rebrna pečenka
- Sol
- Sveže mlet poper
Navodila
- Rebrca vzemite iz hladilnika vsaj dve uri preden ga želite skuhati. Prvo rebrce se najbolje skuha, če se začne pri sobni temperaturi.
- Predhodno segrejte pečico na 500 stopinj (ali najvišjo nastavitev, ki jo ima vaša pečica, če se ne segreje na 500 stopinj).
- Posolite in popoprajte glavno rebro.
- Najboljša rebra položite z maščobo navzgor (s kostjo navzdol) v pekač.
- Če uporabljate termometer za meso, je zdaj pravi čas, da ga vstavite.
- Plača rebra kuhajte 15 minut pri 500 stopinjah.
- Zmanjšajte temperaturo na 350 stopinj.
- Prime rebra kuhajte 13-15 minut na funt za redko pečenko ali 17-20 minut na funt za srednje pečeno pečenko.
- Preizkusite meso s termometrom za takojšnje odčitavanje in odstranite glavno rebro, ko termometer pokaže 120 stopinj za peko ali 135 za srednje pečeno. Odstranite termometer za meso.
- Pečenko pustite počivati 10-15 minut, preden jo narežete in postrežete.
Česnova skorjica Prime Rib
Nahrani 6-8 ljudi
Sestavine
- 1 3-rebrna pečenka
- 2 žlici soli
- Sveže mlet poper
- 6-8 strokov česna, pretlačenih ali na drobno narezanih
- ½ skodelice narezane čebule
- 2 žlici sveže naribanega hrena
- 2 žlici origana, sesekljanega, če je svež ali lahko uporabite posušenega
- 2 žlici večnamenske moke
- ¼ skodelice majoneze
Navodila
- Rebrca vzemite iz hladilnika in pustite, da se segrejejo na sobno temperaturo.
- Hren nastrgajte s strgalnikom ali škatlastim strgalnikom.
- Zmešajte nariban hren, česen, origano, majonezo in moko.
- Česnovo mešanico stisnite na vse strani glavnega rebra.
- Pečenka kot za osnovni recept za rebrca.
Omaka za vaša najboljša rebra
Uporabite lahko kateri koli recept, da naredite omako iz kapljic. To je dober osnovni recept:
Sestavine
- Kaplja iz ponve za rebra
- 1-½ skodelice goveje juhe ali temeljca
- ½ skodelice rdečega vina.
Navodila
- Odcedek zlijemo iz pekača v veliko skodelico ali skledo.
- Z žlico odstranite čim več maščobe iz kapljic.
- Ponev pristavite na majhen do srednji ogenj na štedilniku.
- Dodaj vino v ponev in, ko se segreje, z gumijasto lopatico postrgaj sladico. Zaloga so lepljivi koščki, ki so nastali v ponvi.
- Vino zmanjšajte za polovico in nato dodajte govejo juho ali osnovo.
- Dodajte kapljice in morebitni sok, ki se je nabral na krožniku, na katerega ste položili glavno rebro.
- Omako prepolovite in postrezite z glavnimi rebrci.
