Spoznajte zgodovino peke v Ameriki tako, da spoznate kolonialno peko. Brez uporabe pečic ali sodobnih sestavin je bila peka v kolonialnih časih precej drugačna kot danes. Kljub temu so kolonialni peki našli iznajdljive načine, kako uporabiti vire, ki so jih imeli, za proizvodnjo okusnega peciva.
Tedenska peka
Čeprav so v kolonijah obstajale komercialne pekarne, jih je bilo malo, zlasti v prvih nekaj desetletjih poselitve. Zato je večina družin ves kruh spekla sama. Ker je bila peka v kolonialnih časih tako zalogaj, se je večina peke naredila naenkrat, enkrat na teden. To je vključevalo kruh, ki bi ga družina jedla ob vsakem obroku, in morebitne sladice, kot so pecivo, piškoti ali pite, ki bi jih lahko zaužili v prihajajočem tednu.
Priprava na peko
V kolonialnih časih so recepte imenovali "prejemki." Večkrat bi avtor potrdila domneval, da se je pek že pripravil na peko. To bi vključevalo:
- Poskrbimo, da je gospodinjski kamin vroč, ogret, nagnjen in pripravljen za kuhanje, saj se večina peče neposredno na žerjavici, razen če se peče tik pred ognjiščem
- Sušenje koruze, ko je še na storžu, preden jo lahko predelamo v koruzno moko; moka se je morda posušila na ognju
- Presejanje moke, preden jo lahko odtehtamo
- Drgnjenje rozin (če jih uporabljamo) med brisačami, da odstranimo umazanijo in stebla, nato pa jim eno za drugo odstranimo semena
- Kupovanje sladkorja v blokih in rezanje koščkov sladkorja s "kleščami"
- Strokanje in drobljenje sladkorja, da ga lahko pravilno odmerimo in zmešamo
- Sušenje začimb in zelišč v snopih, obešenih na špirovce
- Umivanje masla z navadno vodo ali rožno vodo, da odstranimo sol, ki se uporablja kot konzervans
Zidane peči in kuhanje na ognju
Po mnenju Reference.com je bila gašenje ognja verjetno najpomembnejša naloga kolonialnega peka. Peči niso imele priloženih peči do leta 19. stoletja, kar je pomenilo, da so morali peki zgraditi ločeno zidano peč samo za peko, znano kot panjska peč, ali pa so kruh pekli neposredno na ognjišču ali v žerjavici. sama.
Celo zidane peči, zgrajene za peko, so vključevale kurjenje ognja na pravilno temperaturo, nato pa so posode za kruh postavile neposredno v oglje ali tik pred njimi. Z vsako serijo kruha, ki je bila končana, je bilo treba ogenj znova zakuriti in ga ponovno preizkusiti, da se zagotovi, da ima ustrezno temperaturo, preden lahko vložimo naslednjo štruco.
Napredek v peki
Pekovski napredek je prihajal počasi. Najprej je bila nizozemska pečica, ki bi nudila vsaj sevalno toploto, vendar le v majhnem prostoru pečice. Sledila je kuhinja za praženje, ki je uporabljala reflektor, nameščen pred ognjiščem, ki je odbijal toploto nazaj v kamin. To je bil začetek pečenja v suhi toploti in rojstvo peke, kot jo poznamo danes.
Čeprav so se štedilniki s pečicami morda zdeli blagoslov za peke in priložnost, da raziščejo več možnosti kot le kruh in občasno pecivo, so bile zgodnje pečice še vedno prava preizkušnja, saj so bile naprave z zahtevnim vzdrževanjem, ki so zahtevale dnevno čiščenje in poliranje. Učenje, kako umetelno upravljati dimne kanale pečice za nadzor temperature, je bilo dobesedno preizkušnja z ognjem.
Določanje temperature prvih pečic je bil nejasen postopek. Standardni nasvet, ki so ga takrat ponujali peki, je bil, da držijo golo roko v pečici, da preverijo temperaturo; štetje do pet je veljalo za prevroče, štetje do 15 pa za prehladno za peko.
Vrste peciva
Vrste peciva, ki se običajno peče doma ali v komercialnih pekarnah, so se razlikovale glede na regijo, pa tudi glede na letni čas in na voljo. Poleg standardne štruce belega kruha so dokaj redno proizvajali naslednje pekovske izdelke:
- Piškoti: V kolonialnih časih so piškotom pogosto dodajali sladkor in začimbe.
- Koruzni kruh: gost kruh iz koruzne moke, verjetno v ponvi iz litega železa.
- Rjavi kruh: temen, bogat kruh iz rjavega sladkorja, mešanice mok in včasih rozin. Pogosto so ga pripravljali v valjasti kovinski posodi.
- Rženi kruh: Za razliko od današnjega rženega kruha so kolonialni rženi kruh pogosto mešali s koruzno moko.
- Johnnycakes: Tako kot koruzni kruh so bili tudi johnnycakes narejeni iz koruzne moke, vendar so bili ploščati kot palačinke.
- Hardtack: rezana jed skozi celotno ameriško zgodovino je bila narejena iz pšenične moke in vode. Včasih so uporabljali tudi sol.
Majhni pekovski izdelki, ki niso bili imenovani "piškotki" do poznih 18. stoletja, niso bili pogosti. V kolonialnih časih ni bilo kemičnih kvasov, zato so morali biti takrat narejeni piškoti tanki, trdi in gosti.
Makroni so bili priljubljeni samo z zrakom in jajčnimi beljaki, ki so bili uporabljeni kot vzhajalnik, in več kot verjetno edini pekovski izdelek, ki bi ga lahko danes prepoznali kot piškot. Pecivo in druge sladice so bile običajno rezervirane za posebne priložnosti ali kupljene v komercialnih pekarnah.
Arome
Arome v kolonialni peki so imele podoben okus kot danes. Običajne kolonialne arome so bile:
- Melasa je dodala sladkost pekovskim izdelkom, kot so ingverjevi piškoti in pite.
- Rožna voda je pekovskim izdelkom dodala cvetlično noto in se uporablja za konzerviranje masla.
- Piment, ki ima okus po cimetu in muškatnem oreščku, je bil uporabljen v piškotih, pitah in piškotih.
- Semena kumine imajo zemeljski okus in so podobna janežu ter jih najdemo predvsem v rženem kruhu in drugih vrstah kruha.
- mandlje bi lahko dodali s sladkorjem in jih jedli same, jih zmlete v moko ali jih uporabili za dodajanje oreščkov, zemeljskega okusa pekovskim izdelkom.
Kolonialni peki so uporabljali skoraj vse začimbe, ki so jim prišle pod roke. Toda glede na The All-American Cookie Book avtorice Nancy Baggett je najbolj priljubljena aroma danes, vanilija, prišla na sceno šele sredi 19. stoletja.
Kvasila
V zelo zgodnji Ameriki so piškote in zlepljene piškote izdelovali brez kvasov, avtor Stuart Wier, Biscuits, Hard Tack, and Crackers in Early America. Kasneje je po Colonialbaker.net izpuščeno zrnje v kombinaciji z vodo, znano kot levain, ustvarilo učinkovito vzhajanje kislega testa za kolonialne peke. Uporabljen je bil tudi kvas, ki je neuporabljeno testo.
Barm iz penastega vrha piva, znan tudi kot ale kvas, je bil živ kvas, ki bi ga lahko shranili za prihodnjo peko kruha. Kvas se je dobro obnesel pri kruhu, čeprav ga je treba vsakič vzhajati – pogosto čez noč – kar je podaljšalo čas, porabljen za peko.
Pearlash je bil odkrit v sredini do poznih 18. stoletja, kar je vodilo k ustvarjanju hitrih kruhov. Do takrat pa je bilo težko ustvariti manjše pecivo.
Recepti iz kolonialnih časov
Zanimivo je primerjati recepte iz 18. in 19. stoletja ter recepte, ki se pripravljajo danes. Opazite, kako se je terminologija spremenila in kako se navodila za preverjanje temperature pečice razlikujejo od sodobnih receptov. Takratni peki niso imeli sodobnih merilnih posod in žličk, zato so morali vsi recepti prenesti variacije v meritvah.
Kolonialni koruzni kruh
Koruzni kruh v 19. stoletju je bil gost kruh, ki je dolgo zdržal, ne da bi se pokvaril. Pek je lahko iz tega testa naredil štruco ali pa ga oblikoval v polpete in jih ocvrl, da bi naredil johnnycake ali "potovalno torto", ki se je dobro obdržala na dolgih potovanjih. Potrebna je skleda, žlica, ponev in litoželezna ponev.
Recept Linde Johnson Larsen
Sestavine
- 4 pesti mlete koruzne moke
- Ščepec soli
- 1 skodelica mleka
- 2 žlici slanine, ki se odcedi
- 1 žlica melase
- 1 jajce
Navodila
- Sestavite svojo pečico, da lahko držite roko v prostoru za peko 10 sekund.
- V skledi zmešajte koruzni zdrob in sol.
- V ponvi zmešajte mleko in slanino in mešanico poparite na vrhu pečice.
- Mlečno mešanico dodajte mešanici koruzne moke. Vmešajte melaso in jajce. Morda boste morali dodati več koruzne moke ali mleka, da dosežete gosto testo.
- Testo vlijemo v litoželezno ponev, ki smo jo namastili z več kapljic slanine.
- Pecite koruzni kruh, dokler površina ni videti suha in kruh čvrst.
Kolonialni makaroni
Kokosov oreh v kolonialnih časih ni bil na voljo, ko pa je bil, so uporabljali vse njegove dele. Meso so odstranili in drobno sesekljali, kokosovo mleko pa zaužili ali uporabili pri peki in kuhanju. Ti makroni niso tako sladki kot sodobna različica in ne pozabite, da je bil beli sladkor zelo dragocen in se je običajno uporabljal samo za družbo ali praznovanja, kot je poroka. Potrebovali boste šilo in kladivo, da ustvarite tehniko, podobno tisti, ki bi jo uporabljali kolonialni peki, skupaj z žlico, vilicami, skledo in litoželezno ponev ali krožnikom za pite.
Recept Linde Johnson Larsen
Sestavine
- 1 kokos
- 2 beljaka
- 1 kavna skodelica strtega belega sladkorja
Navodila
- Sestavite pečico, da lahko držite roko v območju za peko 10 sekund.
- Kokos prebodite s šilom in odcedite ter prihranite tekočino.
- Kokos prelomite na pol tako, da po njem potrkate s kladivom.
- Izvlecite belo meso. Polovico mesa rezerviramo, drugo polovico mesa pa narežemo na tanke rezine.
- V skledi z vilicami stepemo beljake v čvrst sneg.
- Sladkor stepemo v beljake.
- Z žlico dodajte nastrgan kokos.
- Testo po žlicah nalivajte na krožnik za pite ali ponev.
- Piškote peci dokler ne porjavijo in strdijo.
Moderni recepti iz kolonialnih časov
Izdelki, kot sta koruzni kruh in makaroni, so se začeli uporabljati v redni prehrani v kolonialnih časih, vendar tisto, v čemer so jih pekli, ni bilo podobno njihovim sodobnim ekvivalentom. Kontrole sestavin je bilo malo ali nič, tako da so se lahko okusi dramatično spreminjali od ene peke do druge. Čeprav ti recepti spominjajo na tiste iz kolonialnih časov, imajo verjetno zelo drugačen okus od tistih, ki so jih jedli takrat.
Recept za koruzni kruh
Ta recept za peko uporablja ponev, ki je bila morda uporabljena med kolonialnim procesom peke.
Sestavine
- 1-1/4 skodelice grobo mlete koruzne moke
- 3/4 skodelice večnamenske moke
- 1/4 skodelice sladkorja
- 1 čajna žlička soli
- 2 žlički pecilnega praška
- 1/2 čajne žličke sode bikarbone
- 1-1/3 skodelice pinjenca
- 2 jajci
- 8 žlic masla, stopljenega
Navodila
- Segrejte pečico na 400 stopinj in postavite 9-palčno ponev iz litega železa na srednjo rešetko za predgretje.
- V veliki skledi zmešajte koruzni zdrob, moko, sladkor, sol, pecilni prašek in sodo bikarbono.
- Stepite pinjenec, jajca in 7 žlic stopljenega masla. Nadaljujte s stepanjem, dokler ni dobro združeno.
- Odstranite ponev iz pečice in zmanjšajte temperaturo na 375 stopinj.
- Notranjost vroče ponve premažite s preostalo žlico masla.
- Testo vlijemo v ponev in vrnemo v pečico.
- Pecite 20 do 25 minut ali dokler se sredina ne strdi in robovi zlato rjavo zapečejo.
- Pustite, da se ohladi 10 do 15 minut, preden obrnete iz ponve.
Recept za kokosove makrone
Ta recept uporablja jajčne beljake kot vzhajalo, kar ostane v skladu s kolonialnimi tehnikami peke.
Sestavine
- 1-1/3 skodelice kokosovih kosmičev
- 1/3 skodelice sladkorja
- 2 žlici večnamenske moke
- 1/8 čajne žličke soli
- 2 beljaka
- 1/2 žličke vanilijevega ekstrakta
Navodila
- V veliki skledi zmešajte kokos, sladkor, sol in moko.
- Vmešajte vanilijev ekstrakt.
- V ločeni skledi stepemo beljake, dokler ne dobijo mehkega vrha.
- Beljake nežno vmešajte v kokosovo mešanico.
- Po čajni žlički kanite na pekač, obložen s pergamentnim papirjem, in pecite pri 325 stopinjah 20 minut ali dokler rahlo ne porjavi.
Pekovska revolucija
Pečenje v zgodnjih dneh te države je bilo težko in zapleteno opravilo. Toda ti zgodnji poskusi so pomagali razviti pripomočke za peko in aparate, ki se uporabljajo danes. Recepti, ki so jih uživali v kolonialnih časih, so še danes cenjeni. Cenite, kako daleč je peka napredovala, tako da spoznate korenine postopka peke, ki ga uporabljate vsak dan in ga verjetno jemljete za samoumevnega.
