Tartuf je vrsta gobe (tehnično plodno telo glive), ki jo kuharji obožujejo zaradi njenega bogatega, zemeljskega in lesnega okusa. Te gobe so zelo izbirčne glede tega, kje rastejo, saj se naselijo le pod zemljo in v zelo posebnih pogojih. Unča za unčo je eno najdražjih živil na svetu.
Iskanje tartufov
Na splošno se v svetu kulinarike lovita in cenita samo dve vrsti tartufov: beli tartufi in črni tartufi. Oba rasteta v podobnih okoliščinah (pod zemljo, okoli drevesnih korenin, v nevtralni ali alkalni zemlji), vendar se med seboj razlikujeta. Tartuf je sezonska gliva z različnimi vzorci rasti, odvisno od sorte tartufa in njegove matične države.
Poleg tega, da so izbirčni glede tega, kje rastejo, jih s prostim očesom ni mogoče videti na površini zemlje. Za iskanje tartufov je potrebna izurjena žival. Tradicionalno je bila stoletja ta žival prašič; danes je to pogosto pes, saj imajo prašiči slabo navado jesti tartufe, ki jih najdejo, dokler skrbnik živali tega ne ustavi.
Črni tartuf
Črne tartufe (Tuber melanosporum) je nekoliko lažje najti kot bele tartufe, čeprav je še vedno izziv. Imajo simbiotski odnos s hrasti, ki jih najdemo v Perigordu, v jugozahodni regiji Francije, čeprav jih včasih najdemo tudi v Španiji, Italiji (zlasti v Umbriji), na Hrvaškem in v Sloveniji.
Črne tartufe je treba zaščititi pred ekstremno poletno vročino ali ekstremnim zimskim mrazom. Lahko se poškodujejo, če zmrzal prodre pregloboko v zemljo, v kateri rastejo. Njihova sezona žetve je razmeroma kratka in jih je mogoče najti le od septembra do decembra.
Beli tartuf
Beli tartuf (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" ali "tartuf bele matere" - je manj pogosto dostopen kot črni tartuf in na splošno raste v regiji Piemont v severni Italiji. Gojijo jih tudi v Le Marcheju (v severovzhodni Italiji) in tam močno tržijo, vključno z letnim festivalom tartufov. Nekatere regije v osrednji Italiji, vključno z Molise, Abruci in deli Toskane, prav tako proizvajajo nekaj belih tartufov. Tudi nekateri deli bližnje Hrvaške včasih obrodijo bele tartufe.
Bele tartufe tradicionalno najdemo v apnenčasti (z minerali bogati, apneni) zemlji okoli korenin hrasta, bukve in leske v zmernem podnebju. Ti italijanski tartufi večinoma rastejo od 1. decembra do konca januarja.
Druge vrste tartufov
Medtem ko sta morda najpogosteje iskana bela in črna, ljudje lovijo še druge vrste.
- " Beli tartuf" (Tuber borchii) najdemo v Toskani, Abrucih, Romagni, Umbriji, Markah in Moliseju in velja za dobrega, vendar veliko manj aromatičnega kot pravi beli tartuf z notami česna.
-
Kitajski tartuf (Tuber himalayensis) najdemo v himalajski regiji Tibeta, ki meji na Yunnan in Sechuan. Z lahkoto se izvaža v Združene države namesto dražjih tartufov. Čeprav niso primerljivi z belimi in črnimi tartufi v Franciji in Italiji, se nekaterim kuharjem zdijo uporabni. Strokovnjaki pogosto pravijo, da so v primerjavi s pravimi tartufi medli in da imajo kemični vonj. Nekateri brezvestni prodajalci bodo te cenejše kitajske tartufe prodajali po polni ceni črnega tartufa iz Perigorda.
Italijanski črni tartufi - Poletni tartuf (Tuber aestivum) je prav tako vrsta črnega tartufa, ki ga najdemo v severni Italiji in delih Združenega kraljestva, čeprav njegov bolj oster okus in tekstura veljata za manj zaželena od pravih tartufov. Najdemo ga od maja do avgusta in ga običajno najdemo pod drevesi, kjer ni drugih površinskih rastlin.
- Najdeni v osrednji Italiji so česnovi tartufi (Tuber macrosporum) temno obarvani, relativno gladki tartufi z močnim vonjem po česnu. Nedavno so jih našli tudi v Veliki Britaniji.
- Poleg tega je na pacifiškem severozahodu ZDA več cenjenih vrst, vključno s črnim oregonskim črnim tartufom, oregonskim spomladanskim belim tartufom, oregonskim zimskim belim tartufom in oregonskim rjavim tartufom. Nekateri kuharji se začenjajo zavedati, da so ti tartufi, zlasti redki oregonski rjavi tartufi, poslastica. Veliko teh je na duglazovi jelki.
- Pekanov tartuf (Tuber lyonii) včasih raste pod orehovim drevesom v južnih Združenih državah Amerike. Kmetje jih pogosto najdejo na koreninah dreves na farmah pekanov.
Splošni rastni pogoji
Tartufe je, preprosto povedano, zelo težko najti in nabrati. Ta redkost je glavni razlog za visoko ceno, ki jo nosijo. Tartufi rastejo le pod zemljo in tvorijo simbiotski odnos z drevesi, v bližini katerih korenin rastejo. Najraje imajo bukev, brezo, lesko, gaber, hrast, bor in topol. Tla, v katerih rastejo, so običajno dobro odcedna tla, ki so bolj alkalna (okoli 7 ali 8,5 Ph). Običajno jih najdemo približno 30 centimetrov ali manj pod površjem tal.
Gojenje tartufa
Tartufe že stoletja lovijo na staromoden način, čeprav nekateri kmetje eksperimentirajo z gojenjem tartufov. To se je izkazalo za možno, vendar je izziv in stvar številnih poskusov in neuspehov.
Zaradi gurmanske narave in izjemno visoke cene tartufov ljudje pogosto poskušajo prodreti v gojenje ali lov na tartufe. Da bi prihranili pri delu in negotovosti, ki jo prinaša žetev, jih podjetni kmetje poskušajo gojiti na kmetijskih zemljiščih, na dvoriščih ali v kleteh. Zaradi simbiotske narave tartufa in njegovega drevesa pa se je to izkazalo za izjemno težko. Vendar pa avstralski kmetje gojijo uvedene črne tartufe in bili so poskusi, da bi jih gojili tudi v ZDA, z različnimi stopnjami uspeha.
Gourmet Tartuf
Če se zemeljski, mošusni, gobji vonj in okus slišita prav, potem lahko nekaj ostružkov tartufov na jedi dvigne kakovost od odlične do neprimerljive. A ker so tartufi trenutno precej dragi (več kot 1200 dolarjev za funt črnih tartufov in več kot 2000 dolarjev na funt belih tartufov) in poskusi njihovega množičnega gojenja niso bili preveč uspešni, bodite pripravljeni plačati največ dolarjev za to gobo v bližnji prihodnosti..
