Sake (izgovarja se sah-keh) je znana žgana pijača, ki je na Zahodu premalo razumejo. Mnogi se sprašujejo, kaj je sake, vendar ni primerljiv z drugimi žganimi pijačami, saj je posebna kategorija. Sake je žgana pijača, ki za osnovo uporablja riž, za razliko od drugih, ki lahko uporabljajo krompir ali žita, kot je vodka. Pogosto se imenuje riževo vino ali riževo pivo, nastane pri fermentaciji in kuhanju riža z vodo in kvasom. Rezultat je žgana pijača, zvarjena kot pivo in postrežena kot vino. Toda ne dovolite, da vas ta zagonetni diagram poteka odvrne od tega, da bi se podali v svet sakeja.
Kaj je sake?
Sake je alkoholno fermentirano riževo žganje, ki je japonska tradicija že več kot 2000 let. Mojstri izdelovalci sakeja (toji) ga proizvajajo iz štirih preprostih sestavin: poliranega riža sakami, vode, kvasa in kojija, plesni, ki se uporablja za pretvorbo riževega škroba v sladkor. Nekaterim sakejem je lahko dodan tudi alkohol.
Na Japonskem se izraz sake nanaša na katero koli alkoholno pijačo, izraz nihonshu pa je beseda za riževo žganje, ki ga Američani imenujejo sake. V ZDA in drugih delih zahodnega sveta japonsko fermentirano riževo žganje imenujejo preprosto sake. Zato lahko glede na to, s kom govorite, slišite kateri koli izraz za japonsko pijačo.
Slogi in kategorije sakea
Nihonshu sega od motno belega (od majhnih delcev riža) do prozornega, okusi pa segajo od lahkih, suhih in cvetličnih do bogatih, sladkih in sadnih. Čeprav je ves sake narejen iz istih sestavin, ima presenetljivo vrsto profilov okusov.
Tako kot druge žgane pijače ima sake različne kategorije, razvrščene glede na to, koliko je riž poliran in ali je dodan dodaten alkohol. Sake lahko hitro razdelite na dve osnovni vrsti: običajni sake in sake s posebnimi oznakami. Navadni sake si lahko predstavljate kot podobno sorto vašemu vsakodnevnemu vinu ali namiznemu vinu. Sake s posebnimi oznakami je tisti, ki bi ga postregli ob posebnih priložnostih ali ko želite svoj sake bolje povezati s profilom okusa. Bilo bi nekoliko podobno dobremu vinu.
Junmai proti ne-Junmai
Sake je razvrščen v dve vrsti: junmai, ki nima dodanega alkohola, in non-junmai, ki ima dodan alkohol.
Obstaja več osnovnih vrst sakeja, stopnja pa je odvisna od odstotka zrnja ali riža, ki ostane po poliranju otrobov. Količina preostalega riža se imenuje razmerje poliranja riža ali seimaibuai in je izražena kot odstotek prvotne velikosti zrn. Razmerje poliranja riža se giblje od 70+% do pod 50%.
Futsushu
Futsushu je najbolj dostopna vrsta sakeja, saj po postopku destilacije ostane najmanj 70 % zrna. To je namizni sake, ki ni jumnai in je narejen ekonomično po standardnih postopkih. Predstavlja več kot 65 % vsega proizvedenega sakeja na Japonskem.
Tokutei Honjozo
Sake razreda Tokutei je posebna oznaka sake (podobno dobremu vinu). Ima najmanj 70-odstotno razmerje poliranja riža (vsaj 305 je bilo zmleto) in to so pogosto bolj vrhunski slogi sakeja. Lahko je junmai ali ne-junmai.
Ginjo
Posebna oznaka ginjo sake je lahko junmai (junmai ginjo) ali ne-junmai (ginjo). Ima minimalno razmerje poliranja riža 60 % (vsaj 40 % zrn je bilo zmletega). Toji dosežejo to s počasnim in nizkim kuhanjem, da ustvarijo značilne cvetlične in subtilne sadne okuse.
Daiginjo
Daiginjo grade sake je lahko junmai ali non-jumnai. Ima najmanj 50-odstotno razmerje poliranja riža, vendar ga je mogoče še bolj rafinirati. Daiginjo sakeji so tudi umetniški sakeji, ki zahtevajo ročno izdelavo v celotnem procesu pivovarstva. Samoumevno je, da je Daiginjo eden najbolj izjemnih stilov sakeja.
Nigori
Sake katere koli stopnje je lahko v stilu nigori, kar pomeni, da je moten. Motnost izvira iz suspendiranih trdnih delcev riža v tekočini.
peneče
Tako kot vino ima lahko tudi sake mehurčke. Peneči nihonshu (happoushu) je bodisi naravno fermentiran bodisi ima dodano karbonizacijo, ki ustvarja mehurčke. To je relativno nov (21. stoletje) sake, ki postaja vse bolj priljubljen.
Kako piti Nihonshu
Dobra novica je, da ni napačnega načina za postrežbo sakeja, saj ga lahko uživate ohlajenega, na sobni temperaturi, pogretega ali v sake koktajlih. Kriteriji so odvisni od lastnosti sakeja, trenutne sezone in, kar je najpomembneje, osebnih preferenc pivca sakeja. Podobno kot v vročih todijih, boste pozimi ali v hladnejših in mrzlih dneh običajno uživali v ogretem sakeju. Poleti bi bolj verjetno uživali ohlajen sake ali sake sobne temperature. Vendar pa boste uživali v sakeju višjega razreda, kot sta ginjo ali daiginjo, ohlajen ali na sobno temperaturo, da ohranite nos in profil okusa. Ljudje postrežejo sake v različnih steklenih posodah, vključno z vinskimi kozarci, keramičnimi kozarci z zapletenim dizajnom ali kozarci v obliki krožničkov, imenovani sakazuki, za večje priložnosti.
Tradicionalno je, da kozarec ali skodelico za sake držite z obema rokama, medtem ko vam ga nekdo natoči. Po nalivanju in preden odstavite kozarec, morate vedno narediti požirek sakeja. Nazdravite lahko tako, da rečete "Kanpai! (kahn-pita)", kar pomeni "pijte svojo skodelico na suho" in je tradicionalni japonski toast. Ne skrbite – če rečete "kanpai", ne pomeni, da morate žvečiti svoj sake. Preprosto naredite požirek in uživajte v okusih in aromah te posebne pijače.
Sake in hrana
Sake se dobro poda sam ali pa je odličen k hrani. Hrana, s katero boste uživali, bo odvisna od sakeja; nekateri slogi so okusni z zrezkom waygu, medtem ko drugi oživijo, ko jih posrkate z občutljivo ribjo jedjo.
Učenje o sakeju
Ne odlašajte z raziskovanjem sakeja. Čeprav je lahko zastrašujoče vzeti steklenico s police, če ne veste, kje začeti ali kako jo uživati, je sake lepota ta, da ni napačnega načina. Še bolje, številne restavracije ponujajo letala za sake lastne zasnove. Otresite se te sramežljivosti in se potopite v svet sakeja.
